عسل عمدتاً از گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است. وقتی مقدار گلوکز عسل نسبتاً بالا باشد، گلوکز به‌تدریج از حالت محلول خارج شده و بلورهای ریز قند تشکیل می‌دهد؛ در نتیجه عسل طبیعی شکرک می‌زند.